2008年07月20日
白玉ぜんざい 始まりました
丹波大納言製 白玉ぜんざいの販売を開始いたしました。
丹波大納言は大粒で薫り高く、煮崩れしにくいことから、
殿中で抜刀しても切腹しなくても済む冠位「大納言」と名付けられたと言われています。
小豆の煮崩れを業界用語で「腹ワレ」といいます。
切腹をイメージするので、できれば避けたいところです。
ところが、美味しい粒あんは、この「腹ワレ」ギリギリまで表皮を柔らかく炊くことが必須。
小豆の表皮が硬いと、ごわごわしてしまい、食感を大いに損ねます。
かといって煮込みすぎると、腹ワレして中のゴが溶け出し、蜜が濁ります。
表皮が柔らかく、なおかつ腹ワレしないポイントは、ほんの一瞬です。
そのポイント以上でも、以下でもダメなのです。
難しいのは、この小豆の煮える時間が季節によって変わるのです。
収穫されたばかりの新小豆は数分で煮えるのに、
夏の暑さで乾燥した小豆は1時間近くかかります。
小豆を炊くということは、柔らかすぎず、硬すぎない一瞬を見極めること。
毎日のように小豆を炊いていても、完璧に炊きあがることはめったにありません。
奥が深く、だからこそやりがいのある仕事でもあるのです。
