歳時菓　12ヶ月の和菓子

お客様から、当庵の青竹についてご意見を頂きました。

「青竹が濡れているうちは良いのですが、乾いてくると表面に白い汚れが目立ちます。生の青竹をお使いになるのは良いのですが、汚れが目立つと逆に興ざめしてしまいます。」


こんな感じでしょうか？

この乾燥すると表面に白く浮き出てくるものは竹のアク・油と思われます。
この白い汚れ（？）、実は竹の殺菌と深く関わっています。

青竹を切り出し、水を取換えながら念入りに洗浄します。
水洗いするだけで、見違えるようにきれいになります。

料理に使う器だとしたら、この状態で使って良いかもしれません。
しかし、水羊羹やゼリーを流し込んでギフトとして提案する場合、
3日間という消費期限内は衛生状態を保たなければなりません。

そこで、工場や製品の衛生検査や品質管理でお世話になっている、
食環境衛生研究所さんに、青竹の菌数をチェックしていただいたところ・・・

殺菌処理をしたほうが良い、という検査結果が出ました。
薬品で殺菌するか、熱湯で殺菌するか、選択しなければなりません。

微笑庵では熱湯殺菌することに決めました。
食べ物の器として使うのに、薬品で殺菌は避けたかったからです。

しかし、熱湯殺菌には問題がありました。
熱によって青竹の色が褪せてしまうことと、
竹油・アクが白く滲んできて、拭いてもおちないのです。

「せっかくの青竹が汚れていては興ざめ」してしまうのはもっともですし、出来るだけきれいな青々とした竹に仕上げようと、必死に拭いています。


微笑庵から出荷する段階ではここまできれいに仕上げています。

乾くと白くなることもあるかもしれませんが、
殺菌作業は不可避と考えていますし、
熱湯殺菌で白い竹油が出るのは竹が生きている証でもあります。

水で濡らして青々とした風情を楽しんでいただけましたら幸いです。




また、青竹の内側には白い薄膜のような皮があります。
この薄皮は食感を損ねるので、徹底洗浄で取り除くのですが、
狭い上にぴったりと密着していて、非常に洗いにくいのです。
不本意ながら、まれに薄皮が残ってしまうことがあります。

もし、薄皮が青竹に残っていてお菓子についていたら、
そっと取り除いてお召し上がりください。



青竹を器に使うことは、手間暇かかる上に、
アクや薄皮が落としきれない、という問題を必ず抱えてしまいます。

かといって、だったらプラスチックでも良いという簡単な問題でもない。
生の青竹を器として使うことの風情、美意識を大切にしたい。

これからも、精一杯きれいに磨いて青竹にお菓子を流していきます。
殺菌処理や洗浄方法の工夫によって、
より美しい青竹を目指します。

参照：衛生検査（過去ログ）
http://plaza.rakuten.co.jp/
misyouan/diary/200608220000/

【追記】
青竹が乾燥すると白っぽくなったり色が褪せてあせてしまうこと、また青竹の薄皮が時には残ってしまうことは、作り手として承知していました。しかし、そのことをお客様に伝える努力を怠ってきました。ご指摘いただいたお客さまに心から感謝いたします。ありがとうございました。