歳時菓　12ヶ月の和菓子

薯蕷煉切製　『唐錦』

菓銘「唐錦」は中国の絹織物の美しさを転じて
紅葉の見事さをあらわしたもの。

絹織物が中国でしか生産できず
世界中から絹を求めてシルクロードを詣でた頃に
名づけられた歴史有る菓銘です

唐錦　秋の形見や立田川
　　　　　　　散りあへぬ枝に　嵐吹くなり
古今和歌集
  

薯蕷煉切製

菊は花期が長いことから不老長寿の象徴。
旧暦9月9日は「重陽の節句」といい、
菊に真綿をかぶせて朝露を集め、その綿で体をぬぐうと、
邪気を払い、長寿が叶うと信じられた。

この菊に真綿をかぶせた意匠が「着せ綿」
という菊のお菓子の菓銘の由来である。

鎌倉時代、後鳥羽上皇はことのほか菊を好み、
自らの印として愛用した。
その後の天皇も菊の紋を自らの印として継承し、愛用したため、
菊のご紋（十六八重表菊）が天皇・皇室の「紋」として定着した。


この「三角ベラ」で菊の花弁を刻む。
最初にこのへらで菊を作った先人を心から尊敬したい。
素晴らしいデザイン、流れるような美しい仕事。
一年を通して、大好きなデザインのひとつだ。

修業中、「菊が生きていない」といって、
なかなか作ることを許されなかった仕事。
毎年、毎年作り続ける中で、
いつのまにか数千の菊を刻んできた。
少しは命を吹き込むことができただろうか。


最近、生菓子作りの楽しさを教えることが多くなってきた。
教えることで一番学んでいるのは自分自身だと思う。  

写真手前より　＜器　花岡隆　作＞

・北海道十勝小豆　つぶ餡

・北海道十勝小豆　こし餡

・皮むき黄な粉（こし餡入り）

・皮むき金ごま（つぶ餡入り）




宮城産こがね米（ステビア農法）

蒸しあがったもち米を煮え湯にくぐらせてひと混ぜすると、
ピカピカと輝き、「銀シャリ」と呼びたくなる。
夜明けが銀シャリを美しく照らし始める。




修行から帰って間もないころ、
ラジオ高崎の「この人と10分」という番組で、
尊敬する経営者・根岸良司さんと対談をしました。

「あなたのお店の一番の魅力は？こだわりは？」

『「あん」です』

というのが私の答えでした。（以前にも紹介しました）

季節はちょうどお盆前。
あんの違いが一番よくわかる「おはぎ」を、
是非食べ比べてください、とアツク語ったような・・・

あれから10年近く経つでしょうか。
今年のお盆も根岸さんが来店、おはぎを買って下さいました。



『あのときの番組でお話したこと、いまだに忘れられないんですよ』

ってお話ししたところ・・・

「私もあなたも、あの頃は若かった！」（笑）



10年前に誓った気持ちと一寸も変わらぬ思いで、
今年もおはぎが作れます。
お買い上げくださるお客様に心からの感謝を。
召し上がった方に微笑みを。  

普段から甘いものは散々食べているのに、
外食先にあんみつがあると、ついつい頼んでしまう。
甘党なんですよね～。

でも食べると必ずガッカリすることがあります。

・缶詰のミカンやさくらんぼ　←イマドキ缶詰使わなくても・・・
・寒天に酢の香り　←日持ち向上のため酢水に漬けて保存している
・あんこが甘すぎ　←日持ち向上のため甘い最中餡を使っている




そこで「あんみつ　微笑庵スペシャル」

・寒天は毎日流したてを使うことで、酢を不使用

・餡は「丹波大納言つぶ餡」「北海道十勝小豆こし餡」のダブル
　　甘さはあんみつ用にぴったり調整しています

・お餅は「ちごもち」でおなじみの羽二重餅。無着色

・黒蜜は黒糖と白双糖のハーフ＆ハーフ
　　しつこすぎず、あんのうま味を引き出します

とにかくあんこが全然違いますから是非お召し上がりください。
丹波大納言の「あんみつ」なんて探しても中々ありませんよ。

（季節のフルーツやアイスクリームは各ご家庭でご用意ください）  

生産者、Sさんのお話し。

今から約20年前。
初挑戦した選挙で見事に当選を果たした方から、
応援のお礼に極上の「びわ」を頂いた。
あまりにも美味しいので全て食べてしまうのも惜しく、
いくつかは食べずに土に埋けた。
実生の苗を大切に育てたが、
葉は茂れども実は一向にならない。
ことわざの通り、7～8年して初めて実がなり、
今ではたわわに実る大樹となった。


この縁起物の極上びわを、ひとつひとつ手で剥いて、
清涼な青竹に流し込んだのが幻のびわゼリー『竹甘露』

20年前に、もらったびわを全部食べていたら、
今の豊穣な実りはありえません。
数に限りもありますので、幻と言っても言い過ぎではないと思っています。



本日7月7日　七夕より、1週間の期間限定で発売します。
数に限りがありますのでご予約をお勧めいたします  

青竹流し本水羊羹　ささのしづく

この青竹は今年芽を出した新竹。
緑が鮮やかで眩しいくらいですが、店頭販売用では使えません。
新竹はまだ柔らかくてプヨプヨしているのです。

私がプライベートで贈り物に使う限定品。
店頭に並ばない「幻の」ささのしづくです。

竹取から手がける菓匠の特権です。  

　和菓子の「微笑庵（みしょうあん）」（高崎市剣崎町、TEL 027-343-3026）は3月29日、「第25回全国都市緑化ぐんまフェア」開会に合わせて準備してきた新商品「高崎だるま手作最中」を発売する。

　この商品は「高崎だるま」の商標を取得した群馬県達磨製造協同組合からの同商標を使用した「和菓子」の依頼を受け開発したもの。

　開発にあたって同店では2002年11月、商品の見直し、屋号やパッケージデザインを変更した際に指導を受けた大木紀元教授（創造学園大学）に相談。大木教授は1960年代に一世を風靡（ふうび）した「ダッコちゃん」の企画デザインを担当したことで知られている。

　完成した商品は、だるまをモチーフにした「皮」に炊きたての「餡」（缶詰）を自分で詰める最中で、パリパリの「皮」の食感と香ばしさを楽しめるのが特徴。

　同店の宮澤専務は「丹波の大納言を精魂込めて炊き上げた餡とパリッとした皮。好きな時に好きなだけ餡を詰め、出来たてを楽しんでもらえる。今までにもだるまの形の最中はあったが、湿気ない状態を楽しんでもらえるのはこれだけ」と胸を張る。

　「高崎だるま手作最中」は同店のほか、「都市緑化ぐんまフェア」期間中（4月末日まで）は高崎会場でも入手できる。価格は1,050円（6個入り）。


できたての味とともに「自分で詰める」楽しさが味わえる「高崎だるま手作最中」。こし餡かと思うくらい小豆の皮を感じないなめらかな粒餡とパリパリ、サクサクの皮が特徴

【上記記事は高崎経済新聞さまに掲載されたものです】
http://takasaki.keizai.biz/headline/380/  

一年を通した煉切の意匠で一番好きなのがこの「さくら」。

この意匠は師匠の形ではない。
書籍で拝見した紫野源水さんの意匠の美しさに惚れ込んで、見よう見まねで作り始めた。

最初は思うように作れなかったが、毎年毎年１０年以上作り続け、今では私の形になってきたのではと思う。

未だつぼみの固い桜の美しさを想像しながら、季節を先取りして作っています。

薯蕷煉切製・こしあん  

微笑庵の桜餅は「ふくさ包み」という仕上げ方。


焼き皮はまん丸に焼き上げる。
伝承、薄紫のこしあんもまん丸に。


絹織物をたたむようにこしあんを包みます。


桜の葉２枚ではさみます。

この「ふくさ包み」。
歴史ある古典的な意匠のはずですが、
『銀座あけぼの』さんのキャッチコピーで一躍有名になりました。

【日本一めんどくさいさくらもち（当社比）】

このポスターを山手線で初めて見た時は衝撃を受けました。
思わず、その中吊り広告を引っぺがして記念に持ち帰りました。
もう１０年以上前のことなので時効にしてください。（笑）  

【師匠の思い出】
修行中の話しです。
日本菓業振興会という和菓子の研究会主催で
「創作饅頭コンテスト」が実施されました。

チーズや生クリームなど、新作の饅頭が多数並ぶ中で、
師匠・佐々木勝は、店に並べて販売している、
何の変哲もない薄皮の薯蕷饅頭を出品しました。

それが、ナント優勝！！



会場を後にしながら師匠は弟子に言いました。
「普通の人には、何の変哲もない普通の饅頭に見えるかもしれない。
　しかし、普通のものに精魂を込めれば普通じゃなくなるんだ。
　ふっくら、しっとりとした皮。
　ぎりぎりまで柔らかくふくよかに炊き上げた粒あん。
　この基本こそが大切だし、誰にでも真似できるものじゃないんだ。
　
　このお饅頭の秘伝は配合じゃない。
　「あんばい」なんだ。
　この味を忘れるなよ。
　このあんばいを忘れるなよ。
　この饅頭は特別なんだ」

弟子の間で伝説になっている創作饅頭コンテスト。
その師匠直伝のお饅頭が・・・

『名残の雪』


師匠の技と志を受け継ぐ、微笑庵を代表する和菓子です。

『名残の雪』誕生秘話は、微笑庵公式ＨＰ店主徒然日記をご参照下さい。
・【恩師】　～　大木紀元　～
http://www.misyouan.com/diary-04.02.html#ooki