歳時菓　12ヶ月の和菓子

新米が薫り高く艶やかで美味しいことは良く知られています。
しかし小豆も、収穫されたばかりの「新小豆」が、
色・香りともに抜群に良く、一年で一番おいしい、
ということは意外と知られていません。

北海道の小豆といえば「十勝」が有名ですが、
北海道全域で小豆は作られています。


http://jp.youtube.com/watch?v=fRXnHB0S7ks
「北の国から」の舞台、「富良野」。


その美しさから蝦夷富士とも呼ばれている
「羊蹄山」の山麓。

北海道の三大産地「十勝」「富良野」「羊蹄山麓」より、
収穫されたばかりの新小豆が届きました。

大地の恵みに感謝を捧げるような気持でぜんざいに炊きあげました。
それぞれの産地の情景を想像しながら、
召し上がっていただけましたら幸いです。


新小豆食べ比べ
「栗ぜんざい」6個入り　　1,575円



小豆の生産地は北海道が全国の89%を占め、ダントツの1位です。
そんな北海道の中から厳選した小豆たちです。

十勝更別村産　宝珠


富良野産


羊蹄山麓産　煌～きらめき～  

　当庵のお客様に桃作りの名人がいらっしゃいます。
車で五分ほど走った小高い丘の上に名人の桃畑が広がっています。

　七月の初旬から八月の下旬にかけて、十五種類以上の品種の桃が
次々と完熟をむかえます。

　私は桃畑に直接伺い、完熟の桃にかぶりついて、
汁が滴り落ちるほどジューシーなものだけを頂いてゼリーに仕立てています。



「身土不二」

　桃の香の絶えない里に生まれ、育ち、商いをさせていただいている
感謝の気持ちを、この菓子に託しています。

　本物の青竹に一本一本流し込んだ完熟桃ゼリー『桃仙果』

桃の里でなければ作りえない、味と鮮度をお楽しみください。


限定品につき予約をおすすめいたします。
販売期間は8月中旬までを予定しています。  

【温故知新】
　虎屋黒川の資料によると、初めて水羊羹が作られたのは江戸時代の中頃で、そもそもは葛製の蒸羊羹でした。寒天製の水羊羹が作り始められるのは、なんと大正になってから。葛製水羊羹の誕生から200年も後のことです。
　現在のようなほのかな甘みの寒天製水羊羹が主流になったのは冷蔵庫の普及した戦後になってから。今でこそ水羊羹は夏の代表的な和菓子ですが、その歴史は意外と短いのです。


【菓匠より】
　今や水羊羹の竹筒に似せたプラスチック製容器が全盛ですが、風情がまったくありません。手数はかかりますが、朝露にぬれた艶やかな青竹に一本一本流し込んだ水羊羹は、まさに日本の夏そのものです。
　家伝の製法で昔そのままに仕立てたこの竹流し本水羊羹は、ふくよかな香り、ほのかな甘み、なめらかな口どけと大人気です。きりりと冷やして夏の詩情をご堪能ください。


流したての水羊羹の美味しさを味わっていただくため、毎日数量限定でお作りしています。
ご予約をお勧めいたします。

お中元好適品  

わらびもち　＜器＞角偉三郎作


あらゆる製菓材料の中でもっとも高いのが、この本蕨粉。
わらびの根の澱粉だ。
葛より格段に細いわらびの根からとれる蕨粉はほんの僅か。
特に国産は希少。
あまりにも高価なため、
取り組む和菓子店がほとんどないのが現状。
甘藷やタピオカの澱粉で代用している。

私自身、これ食べたさに
10年以上も東京の大好きな菓匠のもとへ通い続けた。
京都の名店をめぐり、食べ較べた。
そしてついに自分で作ることを決意。


本蕨粉を水でこねると手にすいつくような独特の粘りがでる。


銅鍋を強火にかけて煉る。まだ灰色。


煉って煉って煉り倒すと、灰色から茶褐色に変わる。
粘りはあらゆる澱粉のなかで一番強い。
だからこそ旨い。


煉りあがった蕨餅を特製の皮むき黄な粉にあげて、あんを包む。
師匠が「藤色」と呼ぶ薄紫色のこしあん。
蕨餅と同じやわらかさに炊き上げた。
あん玉にできるほど固いあんこでは、蕨餅の魅力は半減。
蕨餅とこしあんが絶妙にからみあい、渾然一体となる。

素材の希少さ高価さゆえ絶滅の危機にある「本蕨粉」のわらびもち。
時代に伝え残したい、大切な逸品。  

毎月一回、オススメの和菓子を予約限定で販売する

『歳時菓』　12ヶ月の和菓子

4月から販売がスタートします。
正式販売に先立って、私の友人・親戚・常連のお客様などへ、
ご案内を発送している最中です。

最近Ｂｌｏｇの更新が滞っています。
書きたい気持ちは常に持っていますが、
歳時菓立ち上げに集中しますので、
少々ご容赦をお願いします。

※歳時菓のご案内をご希望の方は、メールで申込みをお願いします。

wagashi@misyouan.com-xx

スパムメール対策のため、メールアドレスを加工しています。
末尾「-xx」を削除して下さい。  

【温故知新】
紫式部の源氏物語「若菜上」の帖
若い方々が蹴鞠のあと、梨・柑子などとともに
「つばきもちひ」を食べた、と記されている
これが椿餅の起源とされ、
千年以上の歴史を誇る最古の餅菓子と言われている

【菓匠より】
歴史ある和菓子は淘汰の波をくぐり抜け
味に、意匠に磨きをかけてきた

千年の歴史が磨き上げた逸品「椿餅」は
ふわふわととろけるような羽二重餅と
こしあんの調和が絶妙です

バレンタインにチョコレートも良いですが
歴史ある高貴な和菓子に
和歌を添えてお贈りしてはいかがでしょうか

わが門の片山椿まこと汝
　　　　わが手触れなな土に落ちかも　＜万葉集＞


※限定品につき予約をお願いします  

【温故知新】
正式には菱葩（ひしはなびら）といい
宮中の正月の儀で必ず食べる縁起餅として
500年以上の歴史を誇る

裏千家家元11世玄々斎が
菱葩の気品ある姿と美味に感動して
初釜に使う事を懇願して許しを得たのが明治時代

以降、全国の菓匠が腕を競って作る雅な新春菓子となった


・川端道喜「菓子見本帳」より

【花びら餅に秘められた宇宙観】
花びら餅は、梅の花にみたてた白丸餅（葩）と
邪気を祓う小豆の煮汁で染めた紅菱餅を合わせる
この丸（葩）と方形（菱）を重ねる事には深い宇宙観がある


万物を陰陽の二元に分けて解明する陰陽道に由来し
丸は天、方形は地を表し
その両者を重ねる菱葩は、天地の合体、すなわち
万物全てを包み込む広大無辺の宇宙を象徴している


宮中から始まった雅な美味の中に
広大な世界観があります。


お年賀として最もオススメしたい和菓子です。