歳時菓　12ヶ月の和菓子

和菓子屋さんの繁忙期は、
朝から晩までぶっ通しで仕事をすることも多い。
そういう時期は、子供の寝顔を見て出勤、帰宅は眠った後。
何日も話もできない日々が続くこともしばしば。

家族に対して申し訳ない気持ちはあっても、何一つできない。

そんな時に支えてくださるのは、
子供を通してご縁を頂いた同世代のお母さん達。
ご自宅に招いて頂き、一緒に夕食をたべさせてもらったり、
園の送り迎えを交代で手伝って頂いたこともあった。

本当に嬉しかったし、ありがたかったです。
どんなに御礼をしてもし尽くせない程に。

そんな日ごろお世話になっているお母さん達に、
せめてもの恩返しのつもりで、
子供たちを招待して和菓子教室を開いた。



テーマは「朝顔」。
夏休みの宿題で毎日観察している朝顔を、
和菓子でどう表現するのか、体験してもらった。

ピンクと白のねりきりで薄紫色のこしあんを包む。
ふきんでギュッと絞り、中央をその絞り目でくぼませて、
角切りの寒天を添える。
あらかじめ溶かして固めた黄緑色の羊羹を、
葉っぱの抜き型で抜いて、お花に飾ったら完成。



小学校1年生が中心でしたが、皆とても集中して、
見事な朝顔をこしらえました。
しかもとても楽しそうに。

今夜は、お父さん、お母さんに、
作ったねりきりをプレゼントしているはず。
喜んでもらえたかな？

____________＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿


子供たちが和菓子を食べる機会が少ない！
特に「ねりきり」などの上生菓子。

『このままでは和菓子は衰退の一途では？』

親しい友人からも心配の声を聞きます。

何もせずに手をこまねいていても仕方がないので、
今できる事に精一杯取り組んでいこうと思っています。

和菓子教室はそのひとつ。
子供たちのはじける様な笑顔に助けられながら、
地道に続けていきたいライフワークのひとつです。

  

和菓子の世界を紹介してくださる貴重なドラマ「あんどーなつ」。

第4話「土用丑の日ウナギ騒動」では、
鰻の名店で修行5年目の若者が騒動を起こす中で、
和菓子修行中の奈津と出会い、
お互いに成長する、というストーリーでした。

私のBlogではお菓子の話題がメインで、
ストーリーの感想は控えていましたが、
今日は少しだけ感想を。

鰻修行5年目の青年に、和菓子修行2ヶ月の奈津が、
敬語を使わずに説教する場面は、
見ていて違和感を感じました。

特に原作では、
失敗はしても、とにかく礼儀正しく、
若い男より、圧倒的に中高年に人気があり、
浅草の町中がなっちゃんを応援しているところが魅力でした。

ところがテレビ版は、
専門学校の同級生が恋人同然で登場。
鰻屋の青年もイケメンでその後の展開に含みを残しています。

偶然のご縁で孫と再会した祖父と祖母が、
足長おじさんのように影に日向に奈津を支える、
という原作の設定はどうなっちゃったの？

私は個人的に原作の方が数段ストーリーは良いと思っています。



_______________＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿



第4話は菓子作りの原点「こしあん作り」がメインでした。


私も最初はふるいでこしあんを作りました。懐かしいです。


私の兄弟子「円菓」の半沢さんは、いまだにこうして作っていました。
スゴイ・・・


この裏ごしする直前の小豆の色が強烈だったので、
誰かチャプタしていないかと思って探したのですがありませんでした。
菓匠によって、目指す小豆色はこうも違うのかと唸りました。


ウチでも、このシーンと同じ機械で裏ごししています。
和菓子屋の中で最も大切な仕事のひとつです。

最後に、今週登場の生菓子を公式HPより転載。
生菓子は本当にきれいで勉強になります。
  

Metallica Ride The Lightning

いや～、今日のカミナリは凄かったですね。
そういえば、この間の飲み会で、カミナリの体験自慢（？）がありまして・・・
備忘のために書いておこっと。

K原さん。
家族で新潟へ海水浴に行った帰りの関越道で激しい雷雨。
車に乗っていれば安心、と思った瞬間に『ドォ～ン！』
なんと、自分の車に落雷。
エンジンが勝手に止まって、車内にキナ臭いにおいが漂い始めた。
雷雨の中を慌てて車を降りて、
雨宿りのために停車中のトラックに助けを求めた。
家族全員がトラックに乗せて頂いたその時、なんと愛車から発火。
全焼してしまった・・・との事。
以来、ご長男はいまだに雷は苦手だそうです。

N沢さん①
ご長男の初節句。
自宅はマンションなので、奥様の実家に鯉のぼりをあげることに。
鯉のぼりの支柱はこだわりの木製。
大黒柱のようにそそり立った。
さぁ、鯉のぼりをあげようか、というところにあいにくの雷雨。
今日はいやに激しいなぁ～、と思っていたところ『ドァ～ン！』
なんと自慢の木製の支柱に落雷。
柱は真っ二つに。
以来、鯉のぼりが空を泳ぐことはなかったそうです。

N沢さん②
自宅マンションの1階で激しい雷雨を見上げていたところ、
『ドォ～ン！』と近隣に落雷。
その余波が地面を伝って自分の足元に迫ってきた！
あと左足を上げるのがほんの少しでも遅かったら、
俺の命はなかった・・・
　　　　　　　↑
＜これは作り話でしょ・・・＞

カミナリには気を付けましょう。  

父の友人の菓匠が来月のお盆を持って閉店することとなった。
上生菓子と工芸菓子の名人を毎月高崎に招いて、
共に学んだ仲間であり、ライバルであったはずだ。
心中は複雑だと思う。



その尊敬する菓匠から生菓子の道具を引き継がせて頂いた。


この道具でどれだけのお菓子を作ったことか。
どれだけのお客様を喜ばせたことか。



菓子は作り手の写し鏡だ。
同じ道具を使ったところで同じ菓子などできない。



ただ、ひたすらにお客様に、召し上がった方に喜んでいただきたい。
その気持ちだけはしっかりと受け継ぎたいと思っている。  

群馬県庁商政課の方がご来店。

群馬県内において、消費者ニーズに合ったサービスや商品の提供、創意工夫を凝らした事業を展開しているお店や事業者を、応援する企画　「ぐんまのおすすめサービス賞」　のご案内を頂きました。

「自薦でも是非申し込んでみてください」
「ただし、結果の保証はできませんけど・・・」

ということでエントリーシートを頂いたので、応募させていただきます。

選考されようが、されまいが、
「歴史に裏打ちされた本物の和菓子を質と鮮度にこだわって提供する」
というビジョンが変わるわけではありませんが、
用紙に必要事項を記入するだけで、
自店の現状や夢などが整理できたので、有難かったです。

（ただ、すべて記入するのに2時間もかかりました・・・）  

お客様から、当庵の青竹についてご意見を頂きました。

「青竹が濡れているうちは良いのですが、乾いてくると表面に白い汚れが目立ちます。生の青竹をお使いになるのは良いのですが、汚れが目立つと逆に興ざめしてしまいます。」


こんな感じでしょうか？

この乾燥すると表面に白く浮き出てくるものは竹のアク・油と思われます。
この白い汚れ（？）、実は竹の殺菌と深く関わっています。

青竹を切り出し、水を取換えながら念入りに洗浄します。
水洗いするだけで、見違えるようにきれいになります。

料理に使う器だとしたら、この状態で使って良いかもしれません。
しかし、水羊羹やゼリーを流し込んでギフトとして提案する場合、
3日間という消費期限内は衛生状態を保たなければなりません。

そこで、工場や製品の衛生検査や品質管理でお世話になっている、
食環境衛生研究所さんに、青竹の菌数をチェックしていただいたところ・・・

殺菌処理をしたほうが良い、という検査結果が出ました。
薬品で殺菌するか、熱湯で殺菌するか、選択しなければなりません。

微笑庵では熱湯殺菌することに決めました。
食べ物の器として使うのに、薬品で殺菌は避けたかったからです。

しかし、熱湯殺菌には問題がありました。
熱によって青竹の色が褪せてしまうことと、
竹油・アクが白く滲んできて、拭いてもおちないのです。

「せっかくの青竹が汚れていては興ざめ」してしまうのはもっともですし、出来るだけきれいな青々とした竹に仕上げようと、必死に拭いています。


微笑庵から出荷する段階ではここまできれいに仕上げています。

乾くと白くなることもあるかもしれませんが、
殺菌作業は不可避と考えていますし、
熱湯殺菌で白い竹油が出るのは竹が生きている証でもあります。

水で濡らして青々とした風情を楽しんでいただけましたら幸いです。




また、青竹の内側には白い薄膜のような皮があります。
この薄皮は食感を損ねるので、徹底洗浄で取り除くのですが、
狭い上にぴったりと密着していて、非常に洗いにくいのです。
不本意ながら、まれに薄皮が残ってしまうことがあります。

もし、薄皮が青竹に残っていてお菓子についていたら、
そっと取り除いてお召し上がりください。



青竹を器に使うことは、手間暇かかる上に、
アクや薄皮が落としきれない、という問題を必ず抱えてしまいます。

かといって、だったらプラスチックでも良いという簡単な問題でもない。
生の青竹を器として使うことの風情、美意識を大切にしたい。

これからも、精一杯きれいに磨いて青竹にお菓子を流していきます。
殺菌処理や洗浄方法の工夫によって、
より美しい青竹を目指します。

参照：衛生検査（過去ログ）
http://plaza.rakuten.co.jp/
misyouan/diary/200608220000/

【追記】
青竹が乾燥すると白っぽくなったり色が褪せてあせてしまうこと、また青竹の薄皮が時には残ってしまうことは、作り手として承知していました。しかし、そのことをお客様に伝える努力を怠ってきました。ご指摘いただいたお客さまに心から感謝いたします。ありがとうございました。  

微笑庵のこしあん　師匠が「藤色」と呼ぶ薄紫色が特徴　塩は一切入れない


小豆を一晩水につける　真っ赤になった水は捨てて新しい水で炊き始める


製餡ではアクのことをシブと言う　渋切りの回数は季節によって倍以上違う


すっきりとアクが出なくなったら本煮　これも季節により時間が倍以上違う


小豆がすっかり柔らかくなったら裏ごし　小豆のゴのみを使う


麻袋で絞った生餡を白双糖の蜜に投入

修行から戻った直後、ラジオ高崎の「この人に10分」と言う番組から取材を受けた。
取材してくださったのは尊敬する経営者でもある根岸良司さん。
「微笑庵のこだわりはナニ？」
と聞かれて、私は
『餡です』
と答えました。
「餡なんてそんなに違うものなの？」
という素朴な疑問にアツク語ったような記憶があります。

群馬県は製餡・製菓の分業が進んでいます。
餡は製餡所から買うのが当たり前になっていました。

これは製餡所がクオリティーの高い餡を提供した、と言う側面があり、
一概に悪く言えないのですが、
「和菓子屋が餡を自分で炊かない・炊けない」
ということに、ものすごい違和感を感じて帰省したことを覚えています。

私の店も例に漏れず餡を買っている店でした。
私が修行からかえって一番初めに取り組んだことは、
「餡を極めることでお客様に感動を与えること」

とはいえ、小豆を裏ごしする機械がありませんから、
最初は大きなふるいを買って、手で裏ごしをしていました。

丸一日かけてたった１升の小豆をこしあんにする。
父はあきれるやら頭にくるやらで、カンカンでしたが、
私は頑としてこの製餡作業を止めませんでした。

ラジ高取材の根岸さんも、
「そこまでする価値があることなの？そんなに味が変わるの？」
「あんこにこだわっても、お客さんはわからないんじゃないの？」
と矢継ぎ早に核心を突く質問をしてくださいました。

『和菓子は餡が命です。私は餡に賭けています。』
と答えたような気がします。  

ＴＢＳドラマ「あんどーなつ」第3話は、茶席の新作和菓子をこしらえる、と言うテーマでした。

これは和菓子職人にとって、とても難易度の高いハードルです。
ドラマでは7,000名の弟子を抱える茶道の家元のために新作を作る、と言う設定ですが、実際には何万人という視聴者をお菓子ひとつで感動・納得して頂かなくてはなりません。
取り組まれた東京製菓学校のスタッフの皆様、本当にお疲れ様でした。

そのお菓子は「線香花火」でした。

※「あんどーなつ」オフィシャルサイトより転載

第一印象で華やかな色香を感じ、黒文字を入れるとさらにサプライズがある、という心配りを感じる本当の新作です。

このお菓子を作るために、ドラマの竹蔵さんと同じくらい真剣に取り組まれたことでしょう。
番組ＨＰ「現場レポート」の中には作る前の図案が掲載されています。


その他、番組内で出てきたお菓子も掲載されています。



「月の船」
どれもこれも美しく、すばらしい仕事です。



私の師匠も、お菓子を作る前には必ず図案を書くよう指導して下さいました。これは私が書いた図案です。稚拙ですがご覧ください。


私の場合、芸術肌の職人ではありません。
師匠は名人ですが、私はどちらかと言えば不器用なほうです。
ですから、江戸時代から淘汰されず脈々と受け継がれてきた
古典のデザインを大切にしています。
それだけでも膨大な種類を先人は創作してくださいました。

新作の得意な菓匠を心から尊敬しながら、
今自分にできる精一杯の仕事で、
お客様のお役に立ちたいと思っています。

私が一番好きなのは、この「さくら」の意匠。
日本人の美意識が凝縮されているようです。  

丹波大納言製　白玉ぜんざいの販売を開始いたしました。

丹波大納言は大粒で薫り高く、煮崩れしにくいことから、
殿中で抜刀しても切腹しなくても済む冠位「大納言」と名付けられたと言われています。

小豆の煮崩れを業界用語で「腹ワレ」といいます。
切腹をイメージするので、できれば避けたいところです。

ところが、美味しい粒あんは、この「腹ワレ」ギリギリまで表皮を柔らかく炊くことが必須。
小豆の表皮が硬いと、ごわごわしてしまい、食感を大いに損ねます。
かといって煮込みすぎると、腹ワレして中のゴが溶け出し、蜜が濁ります。

表皮が柔らかく、なおかつ腹ワレしないポイントは、ほんの一瞬です。
そのポイント以上でも、以下でもダメなのです。

難しいのは、この小豆の煮える時間が季節によって変わるのです。
収穫されたばかりの新小豆は数分で煮えるのに、
夏の暑さで乾燥した小豆は1時間近くかかります。

小豆を炊くということは、柔らかすぎず、硬すぎない一瞬を見極めること。
毎日のように小豆を炊いていても、完璧に炊きあがることはめったにありません。
奥が深く、だからこそやりがいのある仕事でもあるのです。

  

修業時代の兄弟弟子、武田くんが高崎に来ました！
17時から東京でアポがあるとのことで、
スターバックスでほんのひとときのティータイムを楽しみました。


新幹線に急ぐ武田くんの背中を記念に写す


当時、京山の富浜店の2階が寮になっていて、
６畳の部屋に２段ベッドが２つ。
仕事お終えた後、布団にもぐりながら共に夢を語ったような・・・

いちばん多い時で７人くらいで寮生活をしていると、
一番面倒なのはお風呂と洗濯機の順番待ち。

普通に仕事が終わる日は問題ないけど、
年末年始やお節句など、
夜中まで仕事して早朝出勤しなければいけないとき、
一刻も早く風呂に入りたいのに、順番待ちは辛かったかなぁ～・・・


岐阜県の中津川市で栗菓子専門店を経営しています。
私の栗菓子の師匠です。

信玄堂では毎月一回新作を発表しています。
私が頂いた夏限定の和菓子は、本当に美味しくて感動しました。